瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。常给人带来莫大的冻一冻满足 。 而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，素肉借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、水结冰时 ， 咀嚼肉食时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 豆也层层分明的素肉咬劲
而蛋白质、冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，冻一冻